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講話 辻調グループ 岡島 卓巳先生
デモンストレーション 辻調グループ 吉田 啓開先生
アシスタント 辻調グループ 小山 朋宏先生  

お菓子業界の講話

●キャリアアップ(ステップアップ)

お菓子業界は3~4年で転職が容認されている職種である。年を追う毎にキャリアアップ(ステップアップ)していく業界である。従って、短い期間でもう一度自分の将来をデザイン(キャリアデザイン)し直す必要がある。3年後にどうするかを考える場合、つまりキャリアアップする場合には、自分からどんどんアピールしなければならないが、自分で自分をアピールするのは全体的に得意でない。キャリアアップする場合に大切なことは、自分にテクニックがあることはもちろんだが、自分をどんどんアピールし自分のいい所しか言わない。まとめてみると知識・技術・人脈・情報が必要となってくる。自分のアピールができるプッシュ型の人間でなければならない。キャリアアップすることは、収入のアップでもある
高校から直接お菓子職人を目指すのであれば、短大・大学もあるが基本的には製菓の専門学校に行くのが近道である。また是非インターンシップをして、職場体験は必ずやっておく必要がある。自分の抱いているイメージとはずいぶん異なる。


● お菓子業界のやりがいと生き甲斐

自分でお菓子を買うときはどういうときでしょうか?自分の欲求を満たしたい(甘いものが食べたい)
何かのセレモニーでお菓子を買ったりしませんか?誰かの誕生日にケーキを買う。お菓子は買う方の感情が入ります。例えば自分のウエディングの時にお菓子が美味しくなかったら嫌ですよね。でもそのお菓子がものすごく美味しかったら、それは幸せのツールになります。鎧塚俊彦(よろいづか としひこ)さんが言った言葉で、「パティシエは世界一幸せな仕事だ」というのがあります。なぜなら、皆さんの幸せを演出するわけですから。その場その場のシーンで、幸せのツールを提供する訳ですから。お菓子を目指そうとする生徒さんが何人かいましたが、そういうところにやりがいや生き甲斐を感じるのかも知れません。
また、やりがいというのは、年代によって変わってきます。20代、30代、40代とそれぞれ変わってくる。20代では技術的なことや知識が向上するに従い、それが面白くなってくる。テクニックが向上してくると、コンクールなどに出すと入賞したりするとそれが、自分の面白さにつながる。30代になると、だんだんと自分の下に後輩達ができてくるようになる。その人達に自分のテクニックを伝える、やり方を教える。テクニックというのは技術だけではありません。お客様への接し方という接遇です。人にサービスする仕事ですから、どうやってお客様と接するかを後輩達に伝えたりもします。ホスピタリティ(もてなしの心)こういったことを自分以外の人に伝えていく育成の視点で、やりがいを感じたりする。


ではお菓子屋さんをオープンする年代は、30代前半くらいです。皆さんは今16~17歳くらいですからあと13年位するとお店を作ることになります。自分のお店を作ると全て自分がやらなければならなくなる。しかし、逆に言えば自分のやりたいようにできる。そういう面白さもある。最初は小さなつながり。私がお菓子を作り1人のお客様に食べてもらうというような。お店を作るとその小さなつながりが、増えてきて1対多数になってくる。40代くらいになってくるとそれがもっと拡大し、社会へのつながりができてくる。そして、社会に貢献したいという気持ちが生まれてくる。ではお菓子屋さんが社会につながるためには、どうしたらいいのか。例えば洋菓子は小麦粉を使いますが、アレルギーの人もいる。やはりお菓子は幸せな物だから、アレルギーのある人に、アレルギーの出ないお菓子を作ってあげたい。またある先輩は島根県はいい果物ができるが、大阪になかなかうまく売り込めない。そこで農協と共同してその果物をお菓子にして、大阪に売り込んだ。これは地域貢献であり地域活性化を担っているわけです。
このように年代によってこのやりがいが変わってくるというのは専門の業界のいいところかも知れません。

●カリスマパティシエ

有名なパティシエの方は、お菓子作りだけでなく私生活においてもこだわりのある人が多い。お菓子の技術とその人の人格とは一致しない場合もあります。日本全国にカリスマと呼ばれる方のいるお店が20軒くらいある。就職を希望するひとはやはりその有名なお菓子屋さんに就職したがる傾向があります。このお店に1軒あたり700人くらい就職希望があるそうです。この場合は技術的に高い人や経験者を採用する。従って最初からこのような有名なお店を希望するべきではないと思います。なぜかというと、競争が激しいのとやはりレベルが高すぎてついて行けない。カリスマパティシエは考えているところが高い。そういう場所にはやはり準備をしてから行ってもらいたい。この業界は転職可能な業界なので、まずは基礎体力を付けましょう。お店に慣れましょう。テクニックを付けましょう。というように区切って、分けて考えて移動していくといいのではないでしょか。
カリスマパティシエはどういう形でカリスマパティシエになったのか。お菓子を作っているだけではない。コンクールなどで賞をそうなめした。飴細工、シュガークラフトといった細工物は絶対にこなさなければなりません。お菓子屋さんを目指す人は、お菓子を作るのも大切ですが、こういった細工物やらなければならない。となると、それらを作るための想像力、デザインの感覚、色彩の感覚知識が必要になってくる。

●高校でやっておくこと

お菓子屋さんになるために高校でなにかやっておくことはないですか?という質問されることがありますが、お菓子屋さんになるために高校でやっておくことはあまりありません。しかし、一つだけ言えることは、高校の授業は生きていくために役立ちます。なかでも、世界史はやっておく必要があります。なぜかというと、砂糖で昔戦争しました。私もフランス料理を勉強しているときに歴史が必要になりました。フランス料理はイタリアからきました。こういった経緯があります。砂糖は世界商品 砂糖の流通をにぎるものは世界を握ると言われた時代もあります。こういう意味で世界史は必ずやっておいてください。それと、この業界は殆どが立ち仕事ですから、基礎体力も必要です。これらが、高校でやっておいてもらいたいことです。

お菓子の世界はとても楽しい。なぜかというと、結果が出るのが早い。製菓製造業は作った物をその場で食べることは少ない。通常は家に持ち帰って食べる。それがおいしくなければ、お客さんは激減するでしょう。しかし美味しければお客さんは増えます。このような業界が製菓製造業です。みなさんもお菓子屋さんを目指すのであればこのようなことを知った上で頑張ってください。

 

 

 

岡島卓巳先生による講話の様子

吉田 啓開先生による製菓講習会の様子

 


 

2010年05月28日

 

 

 

 
 
 
 
 
 
   
 

 

 

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